커피는 과일 열매의 씨를 볶아서 차로 마시는 것이다. 재료의 기본 맛이 과일의 신맛이다. 아직도 내로라하는 전문가들이 신맛을 내는 커피가 따로 있다고 하는 것은 재료의 본질을 이해하지 못하는 탓이다.

커피의 신맛에 항산화 물질이 가득차있다. 그런데 잘못된 로스팅으로 과일의 신맛에 열손상이 가해지면 신맛이 변질이 된다. 심하면 타서 쓴맛까지 난다. 태워서 쓴맛은 독성화된 향미로 몸에 해로운 물질이다. 쓴맛을 기호로 주장하기에는 너무나 위험하다. 보리차가 구수하다고 태우더니 발암물질이 생긴다고 하자 검게 태우지 않는다. 한 때 들기름, 참기름을 강하게 볶으면 기름이 배로 나온다고 검은색으로 볶았다. 그러나 그것이 발암기름이라고 하자 갈색으로 볶는다.

그런데 왜 검게 탄 커피는 발암물질이라고 경고하지 않을까? 강배전으로 태운 커피가 서서히 우리의 건강을 해치고 몸을 위기에 몰아넣을 수 있다고 언론에서 경고한다면 검고 쓴 커피를 하는 스타벅스와 대기업들은 충격에 휩싸일 것이다.

이제 스타벅스와 이디야의 쓴 맛 커피는 저질의 로부스타 종과 싼 생두의 아라비카 종에 불량두의 혼입으로 필연적으로 발생하는 역겨움이 있다. 거디에다가 안좋은 향을 죽이려고 강배전으로 태우고 거기에 일부 신맛과 단맛의 원두를 블랜딩한 것들이다. 이제는 프랜차이즈 커피에 익숙해진 혀들이 과일열매 본래의 맛인 맑고 신맛을 내는 과일차 같은 커피로 회심해야 할 때가 왔다.